Jau keletą metų restoranų meniu vis dažniau pasirodo subtilus, itin minkštas ir sodraus skonio patiekalas – jaučio žandai. Tai nėra nauja mėsa kulinarijos pasaulyje, tačiau jos populiarumas nuolat auga, ypač tarp tų, kurie mėgsta lėtai troškintus, intensyvaus skonio patiekalus. Nors šis gabalas anksčiau buvo laikomas antrarūše mėsa, tinkamai paruošti jaučio žandai tampa tikra delikatesine patirtimi.
Šiame straipsnyje aptarsime, kas yra jaučio žandai, kaip juos paruošti, kokie gaminimo būdai geriausiai išryškina jų skonį, kokius ingredientus rinktis ir su kuo patiekti. Taip pat pateiksime patarimų, kaip išsirinkti kokybišką mėsą bei kokias klaidas dažniausiai daro pradedantieji.
Kas yra jaučio žandai?
Jaučio žandai – tai mėsos gabalai iš jaučio veido zonos, kur raumenys nuolat dirba kramtymo metu. Dėl šios priežasties mėsa yra itin tvirta, turtinga jungiamąja medžiaga ir kolagenu, tačiau būtent ši struktūra leidžia ją paversti minkšta, sultinga ir tirpstančia burnoje, jei ji troškinama ilgai ir žemoje temperatūroje.
Šis mėsos tipas reikalauja kantrybės ir laiko, tačiau rezultatas visuomet atperka pastangas. Būtent dėl to jaučio žandai yra puikus pasirinkimas šventėms, gurmaniškoms vakarienėms ar norint nustebinti svečius išskirtiniu, tačiau nesunkiai paruošiamu patiekalu.
Jaučio žandų paruošimas: ką reikia žinoti prieš pradedant?
Paruošimas ir apdorojimas
Prieš gaminant jaučio žandus, labai svarbu tinkamai juos paruošti. Dažniausiai mėsos gabalai būna padengti plėvele, kuri troškinimo metu neištirpsta ir gali gadinti tekstūrą. Todėl rekomenduojama:
Pašalinti plėveles.
Apžiūrėti, ar nėra per storų riebalų sluoksnių.
Nusausinti mėsą popieriniu rankšluosčiu prieš kepimą.
Kuo geriau apdorosite žandus prieš kepimą, tuo tolygesnis ir švelnesnis bus galutinis rezultatas.
Marinavimas
Nors ne visada privaloma, marinavimas padeda suminkštinti mėsą ir suteikti papildomą skonio gylį. Dažniausiai žandai marinuojami:
raudono vyno,
česnako,
svogūnų,
rozmarino,
juodųjų pipirų,
lauro lapų mišinyje.
Marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki paros – kuo ilgiau, tuo intensyvesnis skonis.
Gaminimo būdai: kaip paruošti tobulus jaučio žandus?
Lėtai troškinti orkaitėje
Tai bene populiariausias metodas, leidžiantis išgauti ypatingą minkštumą. Jaučio žandai pirmiausia apkepinami keptuvėje, kad susidarytų aromatinga plutelė, o tada troškinami:
žemoje temperatūroje (150–160 °C),
3–5 valandas,
gausiame padaže (vynas, sultinys, daržovės).
Po kelių valandų troškinimo mėsa tampa tokia minkšta, kad ją galima lengvai perplėšti šakute.
Troškintuvas (slow cooker)
Puikus pasirinkimas tiems, kurie nori mažiau priežiūros. Jaučio žandai lėtai virinami 6–8 valandas, todėl jų nereikia prižiūrėti. Rezultatas – tirpstantys ir labai aromatingi žandai.
Greitpuodis (pressure cooker)
Šiuolaikinėms virtuvėms – itin patogus pasirinkimas. Naudojant greitpuodį:
gaminimo laikas sutrumpėja iki 1–1,5 valandos,
išlaikomas intensyvus skonis,
išsaugomas sultingumas.
Tačiau troškinti padažai greitpuodyje gali būti skystesni, todėl po gaminimo juos rekomenduojama sutirštinti.
Skoniai ir ingredientai, kurie dera su jaučio žandais
Daržovės
Jaučio žandai puikiai dera su:
morkomis,
svogūnais,
salierais,
česnakais,
pomidorais.
Troškinant šios daržovės natūraliai išskiria salstelėjusius ir aromatingus skonius, kurie papildo mėsą.
Prieskoniai ir žolelės
Jei norite subtilaus, klasikinio skonio, rinkitės:
lauro lapus,
rozmariną,
čiobrelį,
juoduosius pipirus.
Jei norite šiek tiek egzotikos, galima naudoti:
cinamoną,
gvazdikėlius,
imbierą,
raudonojo vyno actą.
Skysčiai troškinimui
Geriausi pasirinkimai:
raudonas vynas,
jautienos sultinys,
pomidorų tyrė,
šiek tiek balzaminio acto.
Vynas suteikia gylio, o sultinys užtikrina švelnumą ir natūralų skonį.
Su kuo patiekti jaučio žandus?
Minkšti, sultingi ir intensyvaus skonio jaučio žandai reikalauja priderinti garnyrą, kuris nei „užgožtų“, nei išskaidytų skonį.
Populiariausi priedai:
Bulvių košė
Kreminė, sviestinga bulvių košė – klasika, kuri idealiai sugeria sodrų mėsos padažą.
Polenta
Lengvai salstelėjusi kukurūzų košė suteikia patiekalui elegancijos.
Bulguras, ryžiai arba kuskusas
Šie garnyrai tinka kasdieniškesniam variantui arba jei norite lengvesnio patiekalo.
Daržovių piurė
Ypač tinka:
pastarnokų,
saldžiųjų bulvių,
morkų piurė.
Dažniausios klaidos, gaminant jaučio žandus
Per trumpas troškinimo laikas
Kadangi žandai turi daug kolageno, jiems reikia ilgo troškinimo. Per trumpai gaminant mėsa bus kieta.
Per mažai skysčio
Troškinant ilgas valandas, skysčio gali sumažėti. Reikia nuolat patikrinti, kad padažas neatsidurtų per žemoje riboje.
Neapkepti žandai
Apkepinimas suteikia sodresnį skonį. Praleidus šį žingsnį patiekalas gali būti mažiau aromatingas.
Išvada
Jaučio žandai – tai ne tik maistas, bet ir patirtis. Tinkamai paruošti jie tampa itin minkšti, aromatingi ir išskirtinės tekstūros. Nors jų paruošimas reikalauja laiko, rezultatas visada atperka pastangas. Nesvarbu, ar gaminsite juos šventei, ar ramiai šeimos vakarienei, šis patiekalas suteiks gurmaniško džiaugsmo ir išskirtinumo.Nepriklausomai nuo to, ar esate virtuvės naujokas, ar patyręs kulinaras, jaučio žandai gali tapti vienu iš tų receptų, prie kurių norisi grįžti vėl ir vėl.