Šokoladas yra populiariausias saldumynas pasaulyje. Tačiau dar prieš šokoladui tapant tuo, ką mes žinome dabar, Centrinėje Amerikoje gyvenę majai ir actekai iš kakavos pupelių gamino kartų šaltą gėrimą, į jį įberdami pipirų ir kitų aštrių prieskonių. Tada actekus užkariavę ir kakavos pupeles į Europą atgabenę ispanai į šokoladą ėmė dėti cukraus ir cinamono, o egzotišką kakavos gėrimą patiekti karštą. Ir tik XIX amžiaus viduryje britų pastangomis pasirodė pirmasis šokolado gabalėlis. Šiame reitinge bus aptariamas geriausias juodasis šokoladas.
Kaip išsirinkti gerą juodąjį šokoladą
Remiantis Rusijos pramonės GOST, juodasis šokoladas yra produktas, pagamintas iš kakavos produktų ir cukraus, jame (šokolade) turi būti ne mažiau kaip 55% visų sausų kakavos produktų likučių ir ne mažiau kaip 33% kakavos sviesto (įskaitant ).
Tuo pačiu metu kartaus (jis taip pat kartais vadinamas juoduoju) ir juodasis šokoladas nėra tas pats dalykas, nes juodajame šokolade (pagal tą patį GOST) turėtų būti 40% visų sausų kakavos produktų likučių, įskaitant ne mažiau kaip 20 % kakavos sviesto, t.y. juodajame šokolade kakavos produktų yra mažiau nei kartaus.
Etiketėje privaloma nurodyti informaciją apie bendro sauso kakavos likučio masės dalį, juodojo šokolado ne mažiau kaip 55 proc. Visų pirma verta atkreipti dėmesį į šį žymėjimą. Tada reikia ištirti sudėtį: kuo mažiau ingredientų, tuo geriau. Idealiu atveju kompozicijoje turėtų būti nurodyta tik kakavos masė, kakavos sviestas ir cukrus.
Be pagrindinių šokolado sudedamųjų dalių, gali būti sojų lecitino ir kvapiųjų medžiagų. Lecitinas nekelia pavojaus sveikatai ir šokolado gamyboje naudojamas kaip emulsiklis, t.y. medžiaga, padedanti susimaišyti riebalams ir vandeniui, kurie, kaip žinia, normaliomis sąlygomis nesimaišo. Riebalai šiuo atveju yra kakavos sviestas, o vanduo – drėgmės pėdsakai, kuriuose yra cukraus kristalų. Drėgmė sumažina kakavos sviesto drėkinamąjį poveikį, o tai neigiamai veikia šokolado tekėjimą formuojant šokolado plytelę, o vėliau ir gatavų produktų laikymą. Lecitino kiekis vidutiniškai sudaro apie 0,5% visos šokolado masės ir neturi įtakos jo skoniui.
Vanilė yra dažniausiai naudojamas juodojo šokolado skonis. Idealiu atveju jis turėtų būti natūralus, tačiau gamintojas gali naudoti jo analogus.
Kartais receptuose naudojami kakavos milteliai, kurių nedraudžia GOST, tačiau vis dėlto nepageidautina, nes šokolado skonis tampa mažiau prisotintas.
Tamsaus šokolado tinkamumo laikas yra 12–18 mėnesių. Beje, šokoladą reikia laikyti vėsioje, tamsioje vietoje, bet ne šaldytuve, nes šokoladas sugers visus šaldytuve laikomo maisto kvapus, pablogės šokolado skonis ir aromatas. Ideali vieta sandėliavimui būtų virtuvės spintelė.
Visa informacija apie sudėtį, kakavos gaminių procentą ir galiojimo laiką yra nurodyta etiketėje, o išstudijavę tik šią informaciją galėsite išsirinkti gerą juodąjį šokoladą, o įsigiję įvertinti jo išvaizdą, aromatą ir skonį.
Koks turėtų būti juodasis šokoladas
Šokoladas turi būti tamsiai rudos spalvos, tvirtas, tankus, vienalytis (be delaminacijų), lūžti garsiai trūkinėti, netrupėti ir netrupėti, lūžis turi būti lygus ir lygus. Šokoladas lūždamas dėl kakavos sviesto įgauna švarų ir rezonansinį įtrūkimą: 25 °C temperatūroje yra kietas ir trapus, todėl lengvai dūžta. O 32 °C temperatūroje kakavos sviestas tampa skystas, todėl pakankamai greitai tirpsta burnoje, neprilipdamas prie dantų ir gomurio ir pamažu tirpsta rankose.
Šokolado plytelės paviršius turi būti lygus, lygus ir blizgus. Šokoladas įgauna tokį gražų blizgesį, vėlgi, kakavos sviesto dėka. Būtent todėl tai vertingiausias ir brangiausias tikro šokolado ingredientas: aliejus šokolado masei formuojant batonėlius suteikia reikiamo takumo ir plastiškumo, gatavo šokolado paviršius tampa blizgus, o skonis malonus ir sodrus.
Ko nereikėtų įtraukti
Tamsiame šokolade neturėtų būti pieno riebalų. Jo dedama tik į baltąjį ir pieninį šokoladą.
Tuo pačiu metu (pagal GOST) juodojo šokolado gamyboje leidžiama naudoti kakavos sviesto ekvivalentus ir (ar) jo geriklius iki 5% visos šokolado masės masės, nekeičiant minimumas …